百歲坊風物志丨不打蘸水,今天我就不吃飯了!

蘸料PK永遠是美食界永不落幕的劇目,北方麻醬、南方油碟,在南北蘸料PK大戰的時候,云南蘸水表示:???你們怕是不知道什么叫“蘸水之王”!

        

別的地方,蘸料不過是點綴,然而在云南,吃飯打蘸水,燒烤打蘸水,早餐打蘸水,芒果打個蘸水,酸木瓜打個蘸水、清湯煮的牛羊驢雞魚肉菜打個蘸水,出門旅游、外地讀書也要帶上蘸水……各式各樣的蘸水告訴你,它才是飯桌上的主角。

    

   

沒親自去過云南,你會發現自己對蘸水的力量根本一無所知。一句“老板,打個蘸水”,是一場云南之行的最正確打開方式。

    

來到云南,你就會發現,這個世界上最玄幻的跨界不是老干媽配面包,而是酸木瓜配單山蘸水,酸爽可口。不過,又何止是木瓜,檸檬、甜杏、李子、番茄、……只要一包蘸水在手,云南人無菜不蘸,無菜不可蘸

    

   


蘸水有干蘸、濕蘸,可以自由調配,能夠在無縫銜接一日三餐的同時,完全釋放你的創作天性,每次在調蘸水的時候,我甚至腦補出自己是個正在調制魔法藥水的女巫。

    

   


把干辣椒用柴火灰焐熱,手搓一把木姜子撒下去,舀兩勺自家特制的豆油,澆點麻油、撒點蔥末和已經炒香的芝麻粒,一起倒入碗里就成了蘸水,那叫一個香辣濃郁。


        


酸湯火鍋沒有牛油那么上火油膩,也不像白湯那么淡而無味,再調制一碗云南特色腐乳蘸水,瞬間溫暖你的胃。麗江特色的臘排骨火鍋和土雞火鍋、菌湯鍋、雜鍋菜,搭配腐乳+蔥+干辣子+油......自由組合的蘸水是這麗江火鍋的靈魂

    

   

        


雖然折耳根又辣又腥的奇妙味道實在是勸退能力max,但想要真正品味云南蘸水的風味,折耳根、鹵腐汁、芫荽、小米辣調成的蘸水它可是精華所在。街頭最爆款的拌炸洋芋和燒豆腐,離不開折耳根。

    

   


滇中的醋辣子蘸水,青辣椒放到開水里煮熟、剁碎,放到蘸水碗里,加上作料多加醋然后兌上少許涼白開。一般用來蘸蔬菜,又酸又辣,特別開胃。一見單山蘸水誤終身,每次被辣到眼淚都快流下來了還是不肯撒手。

        


去外地上大學,同學都驚訝我還帶了一堆調料,直到他們嘗了一口加了單山蘸水的食堂菜……所有人都覺得這是什么人間美味??!當然,你如果以為這些就是云南蘸水的全部,那真的太小瞧他們了,據說一個合格的云南人,至少能口述十五種、動手做出五種不同的蘸水。

    

   


滇西人對于蘸水的追求,則相當生猛。新鮮健康的生肉皮配上特制的蘸水——梅子老醋,搭配上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖一起調制出來,“沒吃過生皮,不算來過云南”。


   


云南曲江,當地人將烤鴨滲出的鴨油高溫淬煉,然后加入鹵湯,再配上精鹽、味精、辣椒面、花椒面、胡椒面、芝麻、蔥花、香菜等佐料,制成酥嫩噴香又野趣十足的曲江烤鴨蘸水。

    

   

    

傣味里“辣瞇”、“腌菜膏蘸水”,配上烤肉,解膩爽口!還有“撒撇”這種神奇蘸水。牛的脊肉烤黃,切成肉絲再和煮熟的牛肚雜攪拌在一起,??嗄c水用鍋熬成濃汁,把剁成細末的生牛肉加上剁細的韭菜、緬芫荽、香柳、布芽、小米辣等香料攪拌在一起,一道“牛撒撇”蘸水成型了。

    

   


也有小清新蘸料,樹番茄的酸和薄荷的清香融合,一碗樹番茄蘸水帶你穿越到樹林里,感受林間清晨的舒爽。同樣貌美的還有又酸又甜的番茄喃撇

    

   


“云南山高水急,油鹽流通不便,缺鹽少油的時候,蘸水是自給自足的實用招式。時令蔬菜一鍋混煮,亦菜亦湯,而其鹽分滋味則完全依賴蘸水?!?/span>當地人通過蘸水來探索美食世界,他們萬物可“蘸”,無“蘸”不歡。只要有碗蘸水,哪怕是一鍋普通的雜鍋菜,都能吃出米其林三星的滿足感。

    

   


但不管是正式與否,大店還是小攤,正餐又或是小聚,有事沒事打個蘸水,成為云南人特有的一部分。不同的菜配不同的蘸水,不同地區配同樣的菜用不同的蘸水,不同口味的人們也有自己偏愛的獨門蘸水……蘸水就像云南一樣,多變又溫和,既融洽又有個性。


        


打個蘸水,看似簡單的動作,將云南人本質的樸實和豪情都顯現的淋漓盡致,蘸水甚至已經不只是停留在食物上,更成為了一種云南人的文化,“打個蘸水”成了本土的日常方言用語,表示“敷衍了事”。在外地工作生活的云南人,也會學著做一碗家鄉風味的蘸水,來慰藉深夜中突然被思鄉情緒擊中的心。

(圖片源于網絡)

云南蘸水與馬幫的故事

“蘸水”是茶馬古道的馬幫們最先“發明”的。云南是井鹽之鄉,土法熬鹽多用鐵鍋,鍋底鹽含有多種礦物質,富有營養。馬幫們出門時,隨身帶上一坨鹽巴,尤其是鍋底鹽;缺鹽地區的馬幫則將小鵝卵石洗凈在鹽巴水里煮透炒“香”,隨身帶在身上。


趕馬途中在山野里做飯時,敲下一小坨鹽巴,放在火塘里燒得通紅,往蘸水碗或煮山茅野菜的湯鍋里一扔,“哧啦”一聲,鹽巴的香味,就從蘸水或湯鍋里漂出。山茅野菜蘸蘸水下飯,非常開胃;山茅野菜湯,非常掃毒、解渴……



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